เมื่อวัตถุดิบไทยตามฤดูกาลมาเจอกับเทคนิคสมัยใหม่ที่ Paii
อาหารไทยที่ดีไม่จำเป็นต้องหน้าตาเหมือนเดิมทุกครั้ง และมื้อที่ Sineha Bangkok ได้ลองที่ Paii ครั้งนี้ ก็ทำให้เห็นภาพนั้นค่อนข้างชัด
Paii ห้องอาหารโมเดิร์นไทยซีฟู้ดใน The House on Sathorn กำลังเปิดบทใหม่กับ เชฟสโรชา รัชตะนาวิน หรือ เชฟบัว ในตำแหน่ง Head Chef พร้อมเมนูใหม่ที่ยังมีรากของอาหารไทยอย่างชัดเจน แต่ใส่เทคนิคและมุมมองร่วมสมัยเข้ามาแบบไม่พยายามจนเกินไป
สิ่งที่ทำให้เมนูชุดนี้น่าสนใจตั้งแต่คำแรก คือเชฟบัวไม่ได้เริ่มต้นจากคำถามว่า จะทำจานให้แปลกอย่างไร แต่เริ่มจากวัตถุดิบ และพยายามหาวิธีทำให้สิ่งที่มีอยู่แล้วอร่อยขึ้น
เชฟบัวมีพื้นฐานจากครัวไทย และต่อยอดด้วยการเรียนด้านอาหารฝรั่งเศสจาก Le Cordon Bleu ประเทศออสเตรเลีย ก่อนจะนำประสบการณ์เหล่านั้นกลับมาอยู่บนจานที่ยังมีความเป็นไทยค่อนข้างชัด และอีกหนึ่งสิ่งที่เห็นได้จากเมนูใหม่คือความสนใจในวัตถุดิบท้องถิ่นและของตามฤดูกาล
เพราะสำหรับเชฟบัว การทำอาหารไม่ได้จบอยู่แค่ในครัว แต่เริ่มตั้งแต่การออกไปเจอตลาดท้องถิ่น เดินทางไปตามพื้นที่ต่างๆ และพูดคุยกับเกษตรกร เพื่อทำความรู้จักผักพื้นบ้าน สมุนไพร หรือวัตถุดิบที่บางครั้งคนเมืองอาจไม่ค่อยได้เห็น
จานแรกที่อยากให้ลองคือ Hamachi Tom Kha หรือ ฮามาจิต้มข่า
ฟังจากชื่ออาจคิดว่าเป็นต้มข่าที่เอาฮามาจิมาใส่ แต่จริงๆ แล้วจานนี้เล่นกับองค์ประกอบของต้มข่าในรูปแบบที่ต่างออกไป ฮามาจิถูกทำด้วยเทคนิค Kombu Jime โดยนำสาหร่ายคอมบุมาห่อปลาและพักไว้หนึ่งคืน วิธีนี้ช่วยให้เนื้อปลามีความเฟิร์มขึ้นและรับรสของคอมบุเข้าไปอย่างนุ่มนวล
ใต้ชิ้นฮามาจิมียำมันแกวเพิ่ม texture กรุบ ๆ ก่อนจะราดด้วยซอสต้มข่าเย็น ทำให้คำหนึ่งมีทั้งความมันของปลา ความหอมสมุนไพร และความสดของซอส โดยยังคงกลิ่นอายของต้มข่าเอาไว้
อีกจานที่ Sineha Bangkok ชอบตรงไอเดียมากกว่าความหวือหวา นั่นคือ Seasonal Fruit Salad หรือ ยำผลไม้ตามฤดูกาล
เมนูนี้ไม่ได้ล็อกว่าต้องเป็นผลไม้อะไรตลอดทั้งปี เพราะเชฟเลือกเปลี่ยนตามช่วงเวลา ตอนนี้มีส้มโอสีขาวจากภาคกลางและสาลี่เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลัก นี่เป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่ทำให้จานนี้น่าสนใจ เพราะทุกครั้งที่กลับมาอาจไม่ได้เจอรสชาติเดิมทั้งหมด และนอกจากผลไม้แล้ว ยังมีดอกดาหลาที่เข้ามาเติมกลิ่นหอม และเสิร์ฟในรูปแบบยำน้ำใส ให้ความรู้สึกสด เบา และช่วยเตรียมปากสำหรับจานต่อไป
ถัดมาคือ Baked Oyster จานที่เป็นเหมือนบทสนทนาระหว่างอาหารฝรั่งเศสกับรสชาติไทย
เชฟบัวหยิบเทคนิคจาก Oyster Mornay มาผสมกับหอยอบในแบบไทย โดยทำพริกแกงกอและขึ้นมาก่อนแล้วนำไปผสมกับเนย กลายเป็นซอสที่มีความเข้มข้น แต่เชฟไม่อยากให้จานหนักเกินไป จึงซ่อนยำมะม่วงเปรี้ยวไว้ใต้หอย เติมพริกชี้ฟ้าเขียวดองในลักษณะคล้ายซัลซ่า และปิดท้ายด้วยส้มจี๊ดบนแผ่นกรอบ
ความมันของเนยและหอยจึงไม่ได้อยู่คนเดียว แต่มีความเปรี้ยว เผ็ด และสดเข้ามาช่วยบาลานซ์ เป็นจานที่กินแล้วรู้สึกว่าเชฟกำลังเล่นกับความคุ้นเคยมากกว่าพยายามสร้างอะไรที่ดูไกลตัว
อีกจานที่เป็นความไทยแบบกินแล้วเข้าใจทันทีคือ Squid with Salted Egg
แทนที่จะผัดปลาหมึกในกระทะแบบที่เราคุ้นเคย เชฟเลือกนำปลาหมึกไป Sauté บนเปลวไฟจากเตาถ่านโดยตรง ทำให้เกิดกลิ่นหอมแบบ Smoky โดยไม่ต้องพึ่งซอสหนัก ๆ เสิร์ฟกับซอสไข่เค็มที่ทำให้เนื้อสัมผัสออกนวล ๆ
และมี ผัดไหลบัวกรอบ ๆ ซึ่งเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลของช่วงหน้าฝนเข้ามาช่วยเพิ่มรสชาติมื้ออาหาร ซอสของจานนี้ยังใช้เคยที่มีรสหวานมาทำเป็นกะปิหวาน ก่อนนำไปพัฒนาเป็นซอสอีกที
แล้วก็มาถึง Khao Ob Pla หรือ ข้าวอบใบบัวกับ Snow Fish หนึ่งในจานที่มีเรื่องราวอยู่เบื้องหลังชัดเจน
เชฟบัวเคยทำงานที่ฮ่องกง จึงนำไอเดีย Claypot Rice มาผสมกับข้าวห่อใบบัวแบบไทย กลายเป็นข้าวอบที่มีกลิ่นหอมของใบบัวและมี texture ของข้าวกล้องออร์แกนิกที่ยังคงความหนึบแบบ Al Dente เล็กๆ
เชฟเลือกใช้ข้าวกล้องออร์แกนิกจากแหล่งปลูกในประเทศไทย และมีการสลับแหล่งวัตถุดิบตามช่วงเวลา เทคนิคที่น่าสนใจคือการใช้ Induction Wok ซึ่งให้ความร้อนสูงมาก ทำให้ข้าวมีกลิ่น Smoky ติดอยู่โดยไม่ต้องมีควันฟุ้งออกมาในครัว ทำให้ข้าวผัดของจานนี้มีความหอมจากไฟแบบที่เรารู้สึกได้ตั้งแต่คำแรก
Choo Chee Prawn ที่เสิร์ฟกุ้งกับซอสฉู่ฉี่และขมิ้นขาว เพื่อเพิ่มทั้งกลิ่นและรสชาติที่ต่างออกไป รวมถึง Hokkaido Scallop with Curry Powder ซอสผงกะหรี่ที่จับคู่กับสแกลลอปตัวใหญ่จากฮอกไกโด
สิ่งที่ชอบคือวิธีคิดของเชฟบัวที่ค่อนข้างชัดว่าอาหารไทยไม่จำเป็นต้องหยุดอยู่กับสูตรเดิม การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล การหยิบเทคนิคจากต่างประเทศ หรือการพาของคุ้นเคยอย่างต้มข่า ยำผลไม้ ข้าวอบ หรือผัดไข่เค็ม ไปอยู่ในบริบทใหม่ สามารถทำให้อาหารไทยมีเรื่องเล่าเพิ่มขึ้นโดยไม่เสียตัวตน
สำหรับ Sineha Bangkok Paii ในบทใหม่ภายใต้เชฟบัวจึงไม่ใช่ร้านที่พยายามทำอาหารไทยให้ดูหรูขึ้นเพียงอย่างเดียว แต่เป็นการทำให้อาหารไทยกลับมาน่าสนใจผ่านรายละเอียดเล็กๆ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีปรุง ไปจนถึงฤดูกาล