ชวนลอง YAKIZAKANA ปิ้งย่างเนื้อปลาและซีฟู้ดสไตล์ญี่ปุ่น พร้อม Toyosu เซ็ตใหม่
ถ้าให้เลือกหนึ่งอย่างที่ทำให้จำมื้อที่ KAYAKI EmQuartier ได้ คงไม่ใช่ความหรูของร้าน หรือชื่อวัตถุดิบที่ฟังดูไกลตัว แต่เป็นเสียงตอนปลาถูกวางลงบนเตา
มันเป็นเสียงสั้นๆ ของวัตถุดิบที่กำลังเจอกับความร้อน และหลังจากนั้นไม่กี่วินาที กลิ่นหอมจากไฟก็เริ่มลอยขึ้นมา สิ่งที่น่าสนใจคือ KAYAKI ไม่ได้ใช้ไฟเพื่อเร่งให้ปลาเสร็จเร็ว แต่ใช้ไฟเหมือนเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมของอาหาร
พอคิดแบบนี้ Toyosu เซ็ตใหม่ของ KAYAKI ก็เริ่มน่าสนใจขึ้นมาทันที
Sineha Bangkok มาครั้งนี้เพื่อทดลองเซ็ต Toyosu ซึ่งประกอบด้วย 6 คำ ราคา 1,390 บาท ได้แรงบันดาลใจจาก Toyosu Market ตลาดปลาขนาดใหญ่ของญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ได้กลับไปมากกว่าการเช็กชื่อวัตถุดิบใหม่ๆ คือการได้เห็นว่าปลาชนิดเดียวกัน เมื่อเจอกับไฟต่างกัน รสชาติและสัมผัสก็เปลี่ยนไปได้มากกว่าที่คิด
KAYAKI เป็นร้านที่พัฒนาตัวเองจากแนวคิด YAKIZAKANA หรือการย่างปลา ซึ่งคำว่า YAKI หมายถึงย่าง ส่วน ZAKANA หมายถึงปลา และนี่คือสิ่งที่ทำให้ร้านต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่เราคุ้นเคยอยู่พอสมควร เพราะที่นี่ไม่ได้มองการย่างเป็นเพียงขั้นตอนการปรุง แต่เป็นวิธีดึงสิ่งที่อยู่ในวัตถุดิบออกมา
สาขาใหม่ที่ EmQuartier ก็ถูกวางมาให้เข้ากับชีวิตในเมืองมากขึ้น อยู่ชั้น 1 อาคาร C เดินทางง่าย และยังคงบรรยากาศแบบ Japanese Contemporary ที่ดูเรียบแต่ไม่แข็ง มี 34 ที่นั่ง พร้อม Family Table สำหรับ 8 คน และ Couple Table ที่ออกแบบมาให้เป็นส่วนตัวขึ้น ที่ชอบคือเตาไม่ได้อยู่กลางโต๊ะ ทำให้มื้ออาหารรู้สึกเหมือนร้านอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัยมากกว่าร้านปิ้งย่างทั่วไป
กลับมาที่ Toyosu คำแรกที่ทำให้เข้าใจแนวคิดของเซ็ตนี้ได้ง่ายที่สุดคือ Oyster
หอยนางรมญี่ปุ่นถูกนำมาย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนผิวด้านนอกเริ่มมีกลิ่นหอมแบบ Smoky แต่ข้างในยังคงความฉ่ำและเนื้อสัมผัสนุ่มครีมมี่เอาไว้ พอเจอกับซอสพอนสึของร้าน รสเปรี้ยวสดจะเข้ามาตัดความมันและช่วยให้ความหวานของหอยชัดขึ้น
ถ้าอยากเปลี่ยนประสบการณ์จาก Oyster สามารถอัปเกรดเป็น Live Hokkigai หรือหอยปีกนก เพิ่ม 90 บาท จุดที่น่าสนใจไม่ใช่แค่ชนิดของหอย แต่คือทางร้านเลือกใช้หอยสดที่นำเข้าจากญี่ปุ่นแบบมีชีวิต เพราะหอยเป็นวัตถุดิบที่ละเอียดอ่อนมาก การรักษาความสดจึงมีผลกับรสชาติและเนื้อสัมผัสโดยตรง
พอถูกนำมาย่าง ความหวานของหอยจะชัดขึ้นและมีความเด้งที่ต่างจาก Oyster อย่างเห็นได้ชัด เสิร์ฟกับต้นหอมผัดน้ำมันงา กลายเป็นคำที่ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังกินวัตถุดิบจากทะเล แต่มีไฟเป็นตัวช่วยขยายรสชาติ
ตรงนี้เองที่เริ่มเห็นว่า KAYAKI ให้ความสำคัญกับคำว่า Aburi หรือการเบิร์นเฉพาะผิวด้านนอกมากแค่ไหน
เพราะวัตถุดิบหลายอย่างในเซ็ตเป็น Sashimi Grade อยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องย่างจนสุกทั่วทั้งชิ้น สิ่งที่เชฟต้องการคือให้ความร้อนสัมผัสเฉพาะด้านนอก สร้างกลิ่นหอมจากไฟ ขณะที่ด้านในยังรักษาความสด ความฉ่ำ และเนื้อสัมผัสของวัตถุดิบเอาไว้
จากนั้นรสชาติค่อยๆ ขยับไปทางเข้มขึ้นกับ Chutoro Leek ชูโทโร่ที่มีต้นหอมสดเข้ามาช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ก่อนจะถูกพักด้วย Sawara หรือปลาอินทรีย์ญี่ปุ่น เนื้อขาวที่เสิร์ฟพร้อมไชเท้า ขิง และโชยุ เป็นคำที่ช่วยรีเซ็ตปากได้ดี ก่อนจะเดินทางต่อไปยังหนึ่งในวัตถุดิบที่น่าสนใจที่สุดของเซ็ต
Abura Bouzu
ชื่ออาจไม่คุ้นหู แต่สิ่งที่น่าจดจำคือเท็กซ์เจอร์ ปลาน้ำลึกชนิดนี้มีไขมันค่อนข้างสูง เนื้อนุ่มจนแทบละลายในปาก จึงมีชื่อเล่นในกลุ่มนักชิมว่า White Otoro เสิร์ฟกับวาซาบิและมะนาว ทำให้ความมันของปลามีความสดชื่นเข้ามาช่วยพอดี
Sineha Bangkok มองว่าคำนี้เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้ Toyosu มีอะไรให้ค้นหามากกว่าเซ็ตอาหารญี่ปุ่นทั่วไป เพราะเราไม่ได้แค่กินเมนูที่คุ้นเคยในรูปแบบใหม่ แต่ได้เจอวัตถุดิบที่หลายคนอาจไม่เคยสั่งมาก่อน
แล้วเซ็ตก็เดินทางต่อด้วย Aka Ebi กุ้งแดงอาร์เจนตินา เสิร์ฟคู่กับวาซาบิและมะนาว ก่อนปิดท้ายด้วย OtoroSuki ท้องปลาทูน่าส่วนล่างที่นำมาเสิร์ฟกับไข่ดิบและซอสสุกี้ เป็นคำสุดท้ายที่พารสชาติกลับมาหนักแน่นและเข้มข้นอีกครั้ง ส่วนใครอยากสั่งเพิ่มก็มีเมนู a la carte ให้สั่งเพิ่มเช่นกัน
สำหรับ Sineha Bangkok แล้ว KAYAKI EmQuartier เป็นร้านที่น่าสนใจตรงที่ไม่ได้พยายามทำให้การกินปลาเป็นเรื่องซับซ้อน แต่กลับทำให้เราเริ่มสนใจรายละเอียดเล็กๆ ที่ปกติอาจมองข้าม ตั้งแต่ความสดของหอย อุณหภูมิของไฟ ไปจนถึงช่วงเวลาที่ควรเบิร์นแค่ผิวปลา
และบางทีนี่อาจเป็นเสน่ห์ของ Toyosu เพราะหลังจากมื้อจบ สิ่งที่ติดอยู่ในหัวไม่ใช่แค่คำว่า “อร่อย” แต่เป็นคำถามง่ายๆ ว่า ถ้าปลาตัวเดิมถูกย่างด้วยไฟอีกแบบ มันจะกลายเป็นรสชาติแบบไหน
KAYAKI สาขา EmQuartier อยู่ที่ชั้น 1 อาคาร C เหมาะทั้งกับมื้อครอบครัว นัดเพื่อน หรือมื้อคู่ที่อยากเปลี่ยนจากซูชิและซาชิมิแบบเดิม ๆ และถ้าจะลอง Toyosu เซ็ต 6 คำ ราคา 1,390 บาท ก็น่าจะเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีสำหรับการทำความรู้จักด้านที่จริงจังขึ้นของ YAKIZAKANA