เมื่อ Valrhona เปลี่ยนช็อกโกแลตจากวัตถุดิบ สู่พื้นที่ของความคิดสร้างสรรค์
ถ้าคิดว่าดาร์กช็อกโกแลตมีหน้าที่แค่ทำขนม Guanaja 70% ของ Valrhona อาจทำให้ต้องคิดใหม่
เพราะตลอด 40 ปีที่ผ่านมา ช็อกโกแลตตัวนี้ไม่ได้เป็นเพียงหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมของสาย Pastry แต่ยังกลายเป็นเหมือน “พื้นที่ทดลอง” ของเชฟ ด้วยรสชาติที่เข้มข้น ซับซ้อน และมีหลายมิติ จนสามารถนำไปตีความต่อได้ทั้งในเมนูหวานและเมนูคาว
ล่าสุด Sweet Connection ร่วมกับ Valrhona แบรนด์ช็อกโกแลตพรีเมียมจากฝรั่งเศส จัดงาน “Exceptional Blend” ณ Abar Rooftop โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค เพื่อเฉลิมฉลองวาระครบรอบ 40 ปีของ Guanaja 70% พร้อมชวนแพสตรี้เชฟ เจ้าของร้านคาเฟ่และเบเกอรี่ เชฟรุ่นใหม่ และสื่อมวลชน มาทำความรู้จักกับเรื่องราวเบื้องหลังดาร์กช็อกโกแลตที่กลายเป็นไอคอนของ Valrhona
จากช็อกโกแลต 70% สู่รสชาติที่มีมากกว่าความเข้ม
Guanaja 70% เปิดตัวครั้งแรกในปี 1986 จากโจทย์ของ Valrhona ที่ต้องการสร้างดาร์กช็อกโกแลตที่มีโกโก้สูงถึง 70% ซึ่งในเวลานั้นถือเป็นความท้าทายไม่น้อย เพราะเมื่อปริมาณน้ำตาลลดลง คาแรกเตอร์ของโกโก้แต่ละแหล่งจะยิ่งชัดเจนขึ้น
Valrhona จึงไม่ได้มองแค่เปอร์เซ็นต์ของโกโก้ แต่เลือกโกโก้จากแหล่งต่าง ๆ ตามโปรไฟล์กลิ่นและรสชาติ ก่อนนำมาเบลนด์ในสัดส่วนที่เหมาะสม พร้อมพัฒนากระบวนการผลิต ทั้งการคั่วและการคอนชิ่ง (Conching) เพื่อให้ได้รสชาติที่มีความสมดุล
ความพิเศษของ Guanaja 70% จึงอยู่ที่รสชาติที่ไม่ได้มีแค่ความขม แต่ยังมีทั้งความเปรี้ยว โทนคั่ว และความเข้มที่ซับซ้อน โดยใช้โปรไฟล์ของโกโก้จาก Trinidad, Dominican Republic, Jamaica, Ghana, Côte d’Ivoire และ Madagascar มาผสมผสานกัน
พูดง่าย ๆ คือ เป็นดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่ได้พยายามทำให้ทุกอย่าง “ง่าย” แต่กลับเปิดพื้นที่ให้เชฟได้เล่นกับรสชาติที่มีอยู่แล้วในตัวมันเอง
ส่วนชื่อ Guanaja นั้นเชื่อมโยงกับเกาะ Guanaja ในทะเลแคริบเบียน ซึ่งเป็นสถานที่ที่มีเรื่องราวเกี่ยวกับเมล็ดโกโก้และคริสโตเฟอร์ โคลัมบัสในปี 1502 จนกลายมาเป็นที่มาของชื่อช็อกโกแลตตัวนี้
4-Hands Dinner ที่ช็อกโกแลตไม่ได้อยู่แค่ในของหวาน
ไฮไลต์ของค่ำคืนคือ 4-Hands Dinner จำนวน 6 คอร์ส ซึ่งเป็นการจับมือกันของสองเชฟจากคนละสาย
หนึ่งคือ เชฟอิทธิ นิตยาพร หัวหน้าเชฟจากโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค และอีกคนคือ เชฟกิโยม ลอปเวต (Guillaume Lopvet) ผู้เชี่ยวชาญด้านขนมหวานฝรั่งเศสและช็อกโกแลตจาก L’École Valrhona
ทั้งคู่ร่วมกันออกแบบเมนูพิเศษโดยมี Guanaja 70% เป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลัก และสิ่งที่น่าสนใจคือ ช็อกโกแลตไม่ได้ถูกจำกัดอยู่แค่ในจานของหวาน แต่ถูกนำมาตีความผ่านทั้งเมนูคาวและหวาน
จากรสเข้มของดาร์กช็อกโกแลต ไปจนถึงการจับคู่กับวัตถุดิบอื่น ๆ ทำให้แต่ละคอร์สมีคาแรกเตอร์แตกต่างกัน และทำให้เห็นชัดขึ้นว่าช็อกโกแลตสามารถทำหน้าที่เป็น “ส่วนหนึ่งของรสชาติ” ได้มากกว่าการเป็นพระเอกของขนม
นี่อาจเป็นจุดที่ทำให้ Guanaja 70% น่าสนใจในมุมของเชฟ เพราะแทนที่จะกำหนดว่าช็อกโกแลตควรมีรสชาติแบบไหน เมนูแต่ละจานกลับเปิดโอกาสให้เราเห็นว่าเชฟสามารถพารสชาติของช็อกโกแลตไปได้ไกลแค่ไหน
40 ปีของ Guanaja กับการเปลี่ยนวิธีคิดเรื่องช็อกโกแลต
ตลอด 40 ปี Guanaja 70% ไม่ได้เติบโตขึ้นมาเพียงในฐานะดาร์กช็อกโกแลตที่มีโกโก้ 70% แต่ยังสะท้อนแนวคิดของ Valrhona ที่ให้ความสำคัญกับการสร้างรสชาติผ่านทั้งวัตถุดิบและเทคนิค
1986 — Valrhona เปิดตัว Guanaja 70% พร้อมกล่องชิม 18 ชิ้น นำเสนอประสบการณ์ของช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงและมีรสชาติซับซ้อนในแบบที่แตกต่างจากช็อกโกแลตในเวลานั้น
1989 — Valrhona ก่อตั้ง L’École du Grand Chocolat ที่เมือง Tain-l’Hermitage เพื่อถ่ายทอดความรู้ เทคนิค และองค์ความรู้ด้านช็อกโกแลตให้กับเชฟและผู้ประกอบวิชาชีพด้านอาหารและขนม โดยมี Frédéric Bau เป็นหนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งและมีบทบาทสำคัญในการนำโรงเรียนแห่งนี้ตลอด 20 ปี
ทศวรรษ 1990 — Frédéric Bau มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาองค์ความรู้และเทคนิคด้านช็อกโกแลตของ Valrhona รวมถึงการถ่ายทอดความรู้ให้กับเชฟและผู้เชี่ยวชาญในวงการ
วันนี้ — Guanaja 70% ยังคงเป็นหนึ่งในช็อกโกแลตที่ถูกเลือกใช้โดยเชฟและช่างฝีมือทั่วโลก ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและมีมิติ สามารถนำไปใช้ได้ตั้งแต่งานขนม ไอศกรีม กานาช ไปจนถึงการจับคู่กับวัตถุดิบอื่น ๆ
และนั่นอาจเป็นเหตุผลที่หลังผ่านมาถึง 40 ปี Guanaja 70% ยังคงน่าสนใจในสายตาของเชฟ
เพราะสิ่งที่ทำให้ช็อกโกแลตดี ไม่ได้มีแค่เปอร์เซ็นต์โกโก้ แต่คือสิ่งที่เชฟสามารถสร้างต่อจากมันได้
จากวัตถุดิบในครัว สู่เครื่องมือสำหรับออกแบบรสชาติ และจากดาร์กช็อกโกแลตหนึ่งแท่ง สู่โลกแห่งความเป็นไปได้ที่ยังเล่นต่อได้อีกไกล