“แก่นกรุง” เรื่องเล่าอีสานร่วมสมัย จากขอนแก่นสู่กรุงธนบุรี

อาหารอีสานที่เข้มถึงแก่นแต่ละมุนแบบมีชั้นเชิง

เมื่อ Sineha Bangkok เดินเข้าไปที่ “แก่นกรุง” (KaenKrung) ครั้งแรก สิ่งที่รู้สึกเลยคือร้านนี้มีลมหายใจของ “ขอนแก่น” อยู่ทุกมุมจริงๆ แต่เป็นขอนแก่นที่ถูกตีความใหม่แบบร่วมสมัย ทั้งความซน ความสนุก และความดั้งเดิมที่ถูกแปลงให้เข้ากับเมืองกรุงอย่างนุ่มนวล เหมือนคว้าเสน่ห์ของบ้านเกิดมาวางไว้กลางย่านเก่าอรุณอัมรินทร์ แล้วเพิ่มความละเมียดละไมเข้าไปอีกหลายเลเยอร์

ร้านนี้เกิดจากสองเชฟที่มีความตั้งใจตรงกัน เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และเชฟกันยารัตน์ ถนอมแสง หรือเชฟจิ๊บ ผู้มีประสบการณ์จากครัวโรงแรมระดับโลก และเคยร่วมกันทำงานที่ชีวาศรม จุดเริ่มต้นของ “แก่น” เกิดขึ้นจากความทรงจำในบ้านขอนแก่น จนกลายเป็นร้านมิชลินที่ยกระดับอาหารอีสานให้เข้าถึงง่ายขึ้น แต่ยังไม่ทิ้งหัวใจของวัตถุดิบและรสชาติที่แท้จริง

พอแบรนด์ “แก่น” เดินทางมาถึงกรุงธนบุรี จึงเกิดเป็น “แก่นกรุง” ที่ผสานความหมายของแก่นทั้งสี่ ขอนแก่นบ้านเกิด แก่นไม้จากธุรกิจครอบครัว ความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบ และความซนแบบอีสาน ที่ทำให้ร้านนี้ดูมีคาแรกเตอร์เฉพาะตัว Sineha Bangkok รู้สึกว่าร้านนี้มีเสน่ห์ในแบบที่ใครเข้าใจก็ยิ้มได้ เพราะมันจริงใจและสนุกในเวลาเดียวกัน

เมนูที่นี่เหมือนสะท้อนชีวิตของเชฟทั้งสองคน ตั้งแต่วัตถุดิบจากถิ่นอีสานที่ภูมิใจนำเสนอ เช่น ข้าวฮางจากสกลนคร ข้าวเหนียวระยะน้ำนมที่คนชอบซื้อกลับบ้าน ปลาร้าแก่งละว้า ที่นัวไม่แรงจนเป็นมิตรกับคนเมือง ไปจนถึงข้าวฮางไฟจากอุบลรัตน์ที่ผ่านการรมควันแบบดั้งเดิม ทุกอย่างมีเรื่องราวหมด

เมื่อ Sineha Bangkok เริ่มชิมจานแรก คือ Charcuterie หมูหลุมโนนศิลา ไส้กรอกโฮมเมดสี่แบบที่ไม่ใช้สารเคมีเลย สัมผัสแรกคือรสชาติที่แน่นและจริงใจมาก ไส้อิตาเลียนที่แทรกกลิ่นใบหูเสือเจอความเป็นไทยแบบกำลังดี ต่อด้วยแหนมอุบลและกุนเชียงขอนแก่น เป็นจานที่เล่าเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นได้ดีมาก

พะแนงซี่โครงอ่อนทำให้ Sineha Bangkok หยุดคิดจริงๆ เพราะเชฟใช้เม็ดขนุนแทนถั่วลิสงเพื่อเลี่ยงสารอัลฟ่าท็อกซิน แถมกลายเป็นเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุน ไม่หนักจนเกินไป ซี่โครงหมูหลุมยิ่งช่วยให้จานนี้น่าสนใจขึ้นอีกหลายเท่า

ต่อด้วยเมนูแกงเปรอะร่วมสมัย จานนี้เป็นเหมือนการตีความใหม่ที่สำเร็จมาก น้ำซุปหอมลึกแบบที่มาจากสมุนไพรไทยกว่า 20 ชนิด ผักแขยงเด่นขึ้นมาพอให้คิดถึงบ้าน ไข่ผำก็ทำให้จานดูร่วมสมัยและสนุกมากขึ้น

ลาบปลาหมึกสับปะรดก็เป็นอีกจานที่เซอร์ไพรส์ เพราะเป็นการจับคู่ความเป็นภูเก็ตกับอีสานที่พอดีแบบไม่ต้องพยายาม เหนือกว่านั้นคือเมนูเห่าดง ที่ได้มิชลินไกด์ปีล่าสุด รสจัดจ้านแต่ไม่ถึงกับดุจนต้องพัก เป็นลายเซ็นที่ทำให้คนรักของแซ่บต้องยิ้มออกแบบอัตโนมัติ

กุ้งย่างเกลือซอสเพสโต้ผักพื้นบ้านก็น่าสนใจ กุ้งจากเขื่อนลำปาวหวานเด้งแบบที่รู้เลยว่าเชฟเลือกวัตถุดิบดี ส่วนซอสเพสโต้ที่ใช้ผักพื้นบ้านทำให้จานนี้มีความ local แบบชัดเจน

เมื่อพูดถึงเนื้อ จานเนื้อแบล็กแองกัสนาดูนย่างเตาถ่านคือสิ่งที่ Sineha Bangkok ชอบมาก เนื้อผสมระหว่างแบล็กแองกัสกับบราห์มันไทย ได้ความนุ่มแบบ grain-fed แต่ยังมีบุคลิกของเนื้อไทยอยู่ เสิร์ฟกับข้าวจี่ที่ทำเป็นวาฟเฟิล ทำให้จานนี้ดูสนุกขึ้นทันที

อีกจานที่น่าสนใจคือเมี่ยงปลากะพงทอด น้ำจิ้มเป๊ะแซ่บแบบอีสาน ปลากะพงย่างขมิ้นเพื่อให้เคารพต่อชื่อเก่าของย่านบ้านขมิ้น น้ำจิ้มสามแบบคือปลาร้ามาโย แจ่วมะเขือเทศสามสายพันธุ์ และน้ำจิ้มซีฟู้ด ใครกินก็ต้องชอบสักแบบหนึ่งแน่นอน

ของหวานของร้านนี้ก็เต็มไปด้วยความคิด เช่น เค้กมะตูมจากวัตถุดิบในตรอกมะตูม ไอติมชาไทยกับกราโนล่าข้าวเม่า หรือไอศกรีมกาละแมร์ที่หอมหวานแบบอีสานแท้ รวมถึงบวดน้อยหน่าที่ทำให้ปิดท้ายมื้อได้อย่างละมุนมาก

ร้านตกแต่งด้วยไม้ ผสมความวินเทจของย่านเก่า มีตี่จูเอี๊ยะตั้งอยู่แบบที่ยังคงกลิ่นอายจีนดั้งเดิม ผลงานของนักออกแบบเครื่องประดับ ศรัณญู อยู่คงดี ทำให้ร้านนี้อบอุ่นและเป็นกันเองเหมือนบ้านญาติสมัยก่อนที่กลับมาดีไซน์ใหม่

Sineha Bangkok ออกจากร้านด้วยความรู้สึกว่าแก่นกรุงไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่มันเป็นพื้นที่ที่เล่าเรื่องของขอนแก่นผ่านรสชาติแบบร่วมสมัยโดยไม่ทิ้งความเป็นจริงใจ ทั้งศาสตร์การทำอาหาร สุขภาพ และความซนในแบบอีสาน เมื่อทุกองค์ประกอบถูกวางไว้ครบ จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านนี้ได้มิชลินตั้งแต่ปีแรกที่เปิด

ใครกำลังมองหาอาหารอีสานที่ลึกถึงวัตถุดิบ แต่กินง่าย เข้าถึงง่าย และมีเรื่องเล่าในทุกจาน แก่นกรุงคือหนึ่งในร้านที่ Sineha Bangkok อยากให้ลองด้วยตัวเอง แล้วคุณจะเห็นว่าอาหารอีสานมีมิติและชั้นเชิงมากกว่าที่คิดจริงๆ

“แก่นกรุง” (KaenKrung) ถนนอรุณอัมรินทร์ ปากซอย 23 ตรงข้ามกรมอู่ทหารเรือ ใกล้วัดระฆัง เปิดพฤหัส-จันทร์ 10.00-22.00 จอดรถหน้าร้านได้ 2-3 คัน หรือจอดที่วัดระฆัง