เปิดสำรับตำรับโบราณคั่งค้างร้อยปี จากเสน่ห์ปลายจวักของ ‘เชฟจ้า’ ที่ทำให้นักชิมต้องอุทานตามชื่อร้าน
มีร้านอาหารไทยอยู่จำนวนไม่น้อยในปัจจุบันที่เลือกจะลดทอนตัวตนลง พยายามทำให้คนต่างชาติเข้าถึงง่ายด้วยการลดความเผ็ดลงนิด ตัดความซับซ้อนของเครื่องแกงออกหน่อย หรือเลือกเสิร์ฟเฉพาะเมนูสากลที่ทุกคนคุ้นเคย แต่หลังจากที่ทีมงาน Sineha Bangkok ได้ใช้เวลาหลายชั่วโมงละเลียดชิมอาหารที่ร้าน “Ooh คุณพระ” ย่านปากคลองตลาด เรากลับพบร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่เลือกเดินในทิศทางตรงกันข้ามอย่างน่าสนใจและน่าภาคภูมิใจเป็นที่สุด
ที่นี่ไม่ได้พยายามปรับตัวเพื่อทำให้อาหารไทยดูง่ายขึ้น กลับกัน… ร้านกำลังพยายามทำหน้าที่เล่าให้โลกฟังว่า อาหารไทยแท้ ๆ นั้นลึกซึ้ง ซับซ้อน และมีเรื่องราวมากกว่าที่หลายคนคิด และนั่นอาจเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้นักเดินทางจากทั่วทุกมุมโลกยอมเปิด Google Maps แล้วดั้นด้นตามรีวิวมา เพื่อมาชิมเมนูอาหารไทยโบราณที่แม้แต่คนไทยบางคนในยุคนี้ยังไม่เคยได้ยินชื่อด้วยซ้ำ
เบื้องหลังรสชาติชวนอุทานนี้คือ “เชฟจ้า” ชัชวาลย์ วรวิทย์สัตถญาณ เชฟประจำร้านผู้ไม่ได้จบสายคหกรรมโดยตรง เธอเรียนจบด้านรัฐศาสตร์ จากมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ และเติบโตมาในครอบครัวข้าราชการศาลต่อเนื่องมาหลายชั่วอายุคน แต่เธอค้นพบว่า พื้นที่ที่เธออยากใช้ชีวิตและเติบโตมากที่สุดคือ “ห้องครัว” แม้ในเวลานั้นเธอจะยอมรับว่าตัวเองยังทำอาหารไม่เป็นเลยก็ตาม
ความไม่รู้ถูกเติมเต็มด้วยความหลงใหล เชฟจ้าเริ่มศึกษาประวัติศาสตร์อาหารไทยอย่างจริงจัง ตลอดเวลากว่า 3 ปี เธอตื่นตั้งแต่ตี 3 ทุกวัน เพื่อเดินทางไปเรียนวิชาแกงและเครื่องจิ้มกับครูอาหารไทยชั้นครู ก่อนจะกลับเข้ากะทำงานประจำในโรงแรม บทเรียนที่เธอได้รับสะสมมาไม่ใช่เพียงแค่สูตรอาหารจำพวกช้อนโต๊ะหรือกรัม แต่รวมถึงเรื่องราวในราชสำนักไทย วิถีชีวิตของผู้คนในอดีต ภูมิปัญญาการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ตลอดจนความหมายลึกซึ้งที่ซ่อนอยู่ในสำรับอาหารไทยแต่ละชุด
จนเกิดเป็นร้านอาหารรสเลิศที่ชื่อร้านไม่ได้มาจากการทำ Branding หรือการตลาดใด ๆ แต่เกิดจากโมเมนต์จริงของลูกค้าคนหนึ่งที่เผลออุทานขึ้นมาเสียงดังหลังได้ชิมอาหารคำแรกว่า “โอ้ คุณพระ!” และกลายมาเป็นชื่อร้านจำง่ายตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมา
เมนูโบราณหาทานยาก และเมนูอาหารไทยยอดนิยม ที่ Sineha Bangkok จะพาทุกคนไปรีวิวแบบจานต่อจาน กับเมนูที่เชฟจ้าตั้งใจรื้อฟื้นกลับมาให้เราได้ทานกันค่ะ
หมี่กรอบโบราณ ลืมหมี่กรอบฟู ๆ สีส้มเคลือบแบะแซรสหวานจัดตามท้องตลาดไปได้เลย เพราะหมี่กรอบของที่นี่เป็นสูตรโบราณแท้ ตัวเส้นผ่านการพรมน้ำก่อนทอด ทำให้เนื้อสัมผัสด้านในมีความนุ่มหนึบ ไม่ใส่แบะแซ คนโบราณไม่ได้ทานหมี่กรอบเป็นของว่างโดด ๆ แต่จะนิยมทานแนมร่วมไปในสำรับหลักเพื่อช่วยตัดทอนความเผ็ดของแกงต่าง ๆ ได้อย่างดีเยี่ยม
ยำสองเกลอ เมนูยำโบราณขนานแท้ คำว่า “สองเกลอ” ดั้งเดิมหมายถึงปลาสองชนิด คือ ปลาดุกฟูและปลาสลิดทอดกรอบ ส่วนเครื่องยำใช้เนื้อหมูและกุ้งสด ผสมผสานกับความเปรี้ยวสดชื่นจากส้มโอและมะม่วงสับ เวลาทานเชฟแนะนำให้คลุกเคล้าเครื่องยำให้เข้ากัน แล้วตักวางลงบนเนื้อปลาทอดกรอบ ทานแนมกับไข่ต้มและผักสด
ขนมจีนน้ำพริก (ต้องสำรองล่วงหน้า 1 วัน) บอกได้คำเดียวว่าเป็นขนมจีนน้ำพริกที่ “เครื่องแน่น” ที่สุดเท่าที่เคยทานมา! ตัวน้ำพริกสูตรเฉพาะไม่ใส่ถั่วลิสงเลย แต่เลือกใช้ถั่วทองคั่วจนหอมละมุน ในน้ำพริกอัดแน่นด้วยเนื้อไก่ฉีกและกุ้งสด ทานคู่กับของทอดแนมอย่างกุ้งแพและผักทอด เคียงด้วยข้าวเม่า ทอดมันปลา และกล้วยทอด ที่สำคัญเมนูนี้ตามตำรับโบราณต้อง “กินเย็นไม่กินร้อน”
ขนมจีนซาวน้ำ (ต้องสำรองล่วงหน้า 1 วัน) ความพิเศษที่แตกต่างคือ ที่นี่ “ไม่ใช้สับปะรดสด” แต่จะใช้สับปะรดที่นำไปเชื่อมหรือกวนแล้วเท่านั้น เพื่อป้องกันไม่ให้กลิ่นของสับปะรดสดเปลี่ยนสภาพหรืออบอวลเกินไปเมื่อโดนความร้อน ตัวน้ำกะทิเป็นกะทิสดหอมมัน เคี่ยวพร้อมแจงลอนที่ทำจากเนื้อปลากรายแท้เหนียวหนึบ โรยกุ้งแห้งป่นและผิวส้มซ่าเพิ่มความหอมสดชื่น เสิร์ฟพร้อมน้ำตาลทรายแยกมาให้ (เพราะน้ำตาลจะไม่ละลายในกะทิเย็น) เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ต้องทานแบบเย็นเพื่อความสดชื่นคลายร้อน
หมูสับปลากุเรา จานนี้คือที่สุดของความละเมียด เชฟใช้ ปลากุเราเค็มส่งตรงจากปัตตานี นำมาโขลกผสมกับหมูสับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย แล้วนำไปทอดจนเหลืองหอม เสิร์ฟคู่กับผักดองสูตรโบราณที่คุณย่าของเชฟเคยสอนไว้ว่า “ของทอดของเค็ม ต้องทานคู่กับผักดองตัดเลี่ยนเท่านั้น” ตัวผักดองมีกระเทียม หอมแดง พริกหยวก ดองเองด้วยน้ำส้ม เกลือ และน้ำตาลโตนด เสริมด้วยไช้เท้าและแครอทเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ
ข้าวคลุกกะปิ จานโปรดของใครหลายคน แต่ที่นี่ทำอย่างพิถีพิถัน เริ่มจากการนำกะปิต่างจังหวัดไปเผาไฟให้หอมก่อน จากนั้นทำ “ซอสกะปิผัด” แยกไว้ โดยเคี่ยวหอมแดง รากผักชี น้ำตาลโตนด และกุ้งแห้งป่นจนงวด แล้วจึงนำข้าวสวยที่หุงเสร็จใหม่ ๆ ลงไปผัดคลุกเคล้า (สูตรโบราณจะใช้การคลุก แต่เชฟนำมาผัดผ่านไฟเพื่อให้ข้าวมล็ดร่วนและหอมยิ่งขึ้น) ตัวหมูหวานเคี่ยวจนนุ่มละมุนเป็นคาราเมลโดยไม่ใช้ซีอิ๊วเลย ตบท้ายด้วยการบีบมะนาว เครื่องเคียงจัดเต็มทั้งกุ้งแห้งทอด กากหมู หอมเจียว กระเทียมเจียว มะพร้าวคั่ว ส้มโอ และผิวส้มซ่า คลุกทุกอย่างรวมกันแล้วท็อปด้วยไข่ซอย… อร่อยแสงออกปาก!
ก๋วยเตี๋ยวผัดท่าช้าง เมนูแกะสูตรความทรงจำของคุณย่าที่เคยไปทานก๋วยเตี๋ยวผัดที่ท่าช้างแล้วติดใจ ความพิเศษคือการใส่ เต้าเจี้ยวดำแบบเป็นเม็ด ลงไปผัด ผสมน้ำกระเทียมดอง และพริกแห้ง เมนูนี้เป็นเพียงเมนูเดียวที่เชฟยอมให้น้ำตาลโตนดและน้ำตาลมะพร้าวมาจับคู่เคียงข้างกัน รสชาติเค็มหวานมัน เผ็ดปลาย ๆ นัวเต้าเจี้ยวแบบรสสัมผัสโบราณที่หาทานที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว
แกงนอกครก เมนูที่เกิดจาก “ความผิดพลาดอันงดงาม” ในอดีต เรื่องเล่าว่าในงานเลี้ยงหนึ่ง พริกแกงเกิดบูดและตำใหม่ไม่ทันเพราะกลัวแขกจะตกใจเสียงสาก เชฟโบราณจึงแก้ปัญหาด้วยการจับเครื่องแกงเผ็ดทั้งหมดมา “ซอยบางเฉียบที่สุด” แทนการตำ พริกจึงไม่ได้ผ่านการตำในครก นำไปแกงขลุกขลิกกับเนื้อตุ๋นหรือกุ้งย่าง รสชาติเข้มข้นจัดจ้าน ทานคู่กับข้าวตังกรอบและผักดองเพื่อตัดเลี่ยน เป็นเมนูที่คนโบราณนิยมทานเป็นกับแกล้มมากกว่าทานกับข้าวสวย
แกงเป็ดย่างใบโหระพา ปิดท้ายด้วยแกงจืดโบราณสายตำรับราชสกุล (วังจักรพงษ์) เบสของน้ำแกงจะคล้ายแกงจืดสับปะรดหรือแกงจืดใบกะเพรา ชูรสด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกไทยป่น (คล้ายต้มยำแต่ไม่ใส่พริกสดและไม่เปรี้ยวจัด) ซดแล้วให้ความร้อนแก่ร่างกายสดชื่น เชฟนำโครงเป็ดย่างมาเคี่ยวทำน้ำซุปจนหวานน้ำต้มกระดูก เสิร์ฟพร้อมเนื้อเป็ดย่างชิ้นโตที่ย่างจนหอม ฉีกรสชาติด้วยใบโหระพาตัดกลิ่นสาบ เป็นแกงซดน้ำที่ทำให้เจริญอาหารและอยากตักข้าวสวยเพิ่มซ้ำ ๆ
ร้าน Ooh คุณพระ เป็นร้านลับที่สร้างชื่อเสียงและรสชาติบอกต่อแบบปากต่อปาก (Word of Mouth) ของจริงมาเป็นเวลาสิบปี ปัจจุบันเชฟจ้าได้ย้ายมาเปิดพิกัดใหม่ ไฉไลและเดินทางสะดวกกว่าเดิม ใครที่อยากสัมผัสคุณค่าของอาหารไทยโบราณที่ปรุงด้วยหัวใจ แนะนำให้รีบตามรอย Sineha Bangkok มาด่วน ๆ เลยค่ะ! นอกจากเมนู A-la-carte แล้ว ยังมีเซ็ตเมนู และ Chef table ให้บริการด้วย
- 📍 พิกัดใหม่: ถนนราชินี ใกล้กรมที่ดิน ปากคลองตลาด กรุงเทพฯ
- 🚗 ที่จอดรถ: สามารถจอดรถบริเวณหน้าร้านริมถนนได้เลย
- ⏰ เวลาเปิด-ปิด: 10:00 น. – 20:00 น. (แนะนำโทรเช็คหรือจองเมนูล่วงหน้า)