Sineha Bangkok ชวนชิมร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งกับค็อนเซ็ปต์ ภูมิปัญญาแห่งสมุนไพรไทย The Power of Thai Herb สำรับใหม่ที่ เชฟชุมพล แจ้งไพร แห่ง ร้านอาหาร (R-HAAN) ร้านอาหารไทยระดับมิชลิน 2 ดาว ภูมิใจนำเสนอ
เชฟชุมพล เล่าถึงที่มาของสำรับใหม่นี้ว่าที่เกิดเป็นสำรับนี้ขึ้นมาเพราะ อยากให้ทุกคนได้รับรสทั้ง 5 เอกลักษณ์รสของไทย หรือ 5 คุณลักษณะ และ 8 รสชาติ, 5 คุณลักษณะนั่นก็คือ มีทั้งรูป มีรส มีกลิ่น มีสี และมีเนื้อสัมผัส ส่วน 8 รสชาติได้แก่ เปรี้ยว, เค็ม, หวาน, เผ็ด, มัน, ขม, ฝาด, และซ่า เพราะฉะนั้นในสำรับใหม่ที่นำเสนอตั้งแต่คำแรกจนจบมื้ออาหารต้องครบทุกสิ่งที่กล่าวมา เผื่อให้ได้สัมผัส คุณลักษณะ และเอกลักษณ์ ของอาหารไทยได้ครบถ้วน
แต่ช่วง 2 ปีที่ผ่านมาในเรื่องของโควิด เชฟชุมพล และ ร้านอาหาร (R-HAAN) ได้เน้นศึกษาเรื่องของสมุนไพรไทยมากขึ้น เพื่อนำมาปรับใช้กับอาหาร อาทิ กระชายดำ, ขมิ้น, กะเพราหอม, พริก และมะขามป้อม เพื่อให้ได้ Medical Health Benefit มากที่สุด ที่เน้นทั้งความอร่อย และประโยชน์สูงสุดอีกด้วย
ชื่อสำรับใหม่นี้มีชื่อว่าThe Wisdom of Thai HERB and Sustainable Samrub 3,812 ++ บาทต่อท่าน (Wine Paring 3,200 ++ บาทต่อท่าน) ตาม Sineha Bangkok มาดูกันว่ามีเมนูอะไรบ้าง
AMUSE BOUCHE – ที่มาในรูปแผนที่ประเทศไทย แบ่งออกเป็น 5 ภาค นำเสนอของกินขึ้นชื่อจากภาคนั้น ๆ อย่างภาคเหนือ ก็เป็น ตำขนุนเมืองเหนือมะเขือเทศราชินี และมีแคปหมูโรยมาด้านบน ต่อมาที่ภาคอีสานเป็น ปลาหมอนาปิ้งสมุนไพร ส่วนภาคกลางเป็น ทอดมันต้มยำกุ้ง ที่ดูทันสมัยใส่ชีสเพิ่มเข้าไปส่วนภาคใต้เป็น ข้าวยำปักษ์ใต้น้ำบูดูคาเวียร์ ที่โรลมาด้วยเครปขมิ้น ส่วนด้านบนท็อปด้วยน้ำบูดูที่ทำมาในแบบคาเวียร์ ปิดท้ายที่ภาคตะวันออกกับ ปากหม้อเนื้อปูเมืองตราด ส่วนพื้นที่ประเทศไทยที่ดูเหมือนทราย คือเอาเปลือกของล็อบสเตอร์ที่เอาไปอบกับเกลือสมุนไพร เพราะฉะนั้นทุกอย่างทานได้หมดเลย เชฟเปิดสำรับสวย ช่างคิดมาก
SALAD – ยำผักกูดกุ้งกุลาดำเมืองตรัง ผักกูดเป็นตัวบ่งชี้ความเป็นออแกร์นิคได้ดีมาก เพราะจะขึ้นในพื้นที่น้ำสะอาดเท่านั้น เสิร์ฟมากับกะทิ ในรูปแบบก้อนและ ซอสพริก และซอสน้ำยำในรูปแบบเม็ดกลม ๆ คล้ายไข่ปลา ราดด้วยน้ำซอสที่ปรุงกับมันกุ้ง น้ำพริกเผา น้ำปลา และน้ำมะนาว เข้มข้นมาก เวลาทานให้ราดแล้วคลุกกับกะทิ จะช่วยดึงความครีมมี่ของกะทิออกมาเพิ่มรสชาติเวลาทาน
APPITIZER 1 – หมี่กรอบไทยคาเวียร์โครงการหลวง ที่แตกต่างจากข้างนอกคือ ไม่ใช้มะขามเปียก แต่เชฟเลือกใช้ส้มซ่าที่มีส่วนผสมของมะกรูด มะนาว และตัวส้ม ท็อปด้านบนด้วยคาเวียร์ของประเทศไทยจาก ดอยอินทนนท์โครงการหลวง ซึ่งเชฟเน้นย้ำการใช้วัตถุดิบจากในประเทศทั้งหมด
CHEF JOURNEY – ต้มข่าหมึกหอมบางตะบูน ที่มาในรูปแบบต้มข่าคาปูชิโน่ ตามความชอบของเชฟที่ชอบทานกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ โดยด้านล่างสุดจะเป็นเนื้อหมึกหอมจากบางตะบูนที่ทำสีดำใช้วิธีซูวี (Sous Vide) กับไวน์ขาวเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เนื้อหมึกจึงนุ่มเป็นพิเศษซึ่งดูแล้วก็คล้ายช็อตเอสเพรสโซ่อยู่นะ ส่วนด้านบนที่แทนฟองนมก็คือต้มข่านั่นเอง ท็อปด้วยลาเต้อาร์ตสวย ๆ จากซอสหมึกดำ ส่วนตัวที่พาดแก้วอยู่คือพาเมซานชีส (Pamesan Cheese) ที่เหมือนกับขนมปังแท่ง ที่สามาถเอามาดิปทานกับต้มข่าถ้วยนี้ได้เลย ส่วนตัวแล้ว Sineha Bangkok ชอบเมนูนี้มากทั้งรสชาติและความช่างครีเอทของเชฟ ยกนิ้วให้เลย
APPITIZER 2 – ข้าวเหนียวผัดกะเพราหอมเนื้อวากิวโคราช ตัวควันหรือสโมคทำจากกากมะพร้าวและใบกะเพราะแห้ง เนื้อวากิจจากโคราช เกรด A5 ที่ราดด้วยซอสกะเพราะ และน้ำมันกะเพราแท้ ๆ 100 % ที่เชฟปรุงขึ้นเองวางบนข้าวเหนียวที่ผัดกับเนื้อบดและกะเพรา ทั้งเนื้อและวัตถุดิบทุกอย่างออกมารสชาติดีมาก
SORBET – ซอร์เบท์เสาวรสน้ำผึ้งป่า รสชาติชื่นใจที่ล้างปากก่อนเริ่มต้นเมนูหลัก
MAIN – มีให้เลือก 6 เมนู ซึ่งเราสามารถเลือกจานหลักได้ 3 เมนูจาก 6 เมนูนี้
ต้มยำกุ้งแม่น้ำ เสิร์ฟในเครื่องไซฟอนที่เอาไว้ทำกาแฟ มาปรับใช้ในการเสิร์ฟต้มยำกุ้งเจ้าแรก ๆ ในไทย ก็เพื่อดึงกลิ่นแบบอโรม่าของสมุนไพรออกมาให้ชัดเจนเวลาทาน ซึ่งตัวน้ำซุปนั่นเชฟไม่ได้ใส่น้ำกะทิหรือครีมใด ๆ สีของความเข้มข้นมาจากมันกุ้งล้วน ๆ เลย
แกงเหลืองเก๋ามุกอันดามัน นำเสนอในแบบภาคใต้ที่เน้นการใช้ขมิ้นเป็นหลักสมุนไพรสารพัดประโยชน์ ต้านโรคอย่างที่เชฟต้องการในคอนเซ็ปต์ของสำรับนี้
มัสมั่นเนื้อแองกัสบุรีรัมย์ ที่ใช้เนื้อน่องลายจากบุรีรัมย์เคี่ยวจนนุ่มได้ที่ ปรุงกับมันหวานแทนมันฝรั่ง หอมแดง และเม็ดขนุน รสชาติหอม และกลมกล่อมทีเดียว
น้ำพริกสละปลาสลิดบางบ่อ โดยปลาสลิดทำมาในแบบปลาดุกฟู ทานง่ายยิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมผักหลากหลาย รวมถึงผักที่ไม่ค่อยเคยเห็นกันเท่าไหร่นัก อย่างผักปลัง ทานคู่กับน้ำพริก ได้เลยหรือจะเป็นชมพู่และฝรั่ง ตัดกับรสเผ็ดของน้ำพริกที่ค่อนข้างเผ็ดได้ดี
หมูป่าผัดเผ็ดหน่อกระวาน ตีมสำรับนี้ที่เน้นสมุนไพร เมนูนี้จะเด่นเรื่องสมุนไพรที่นำมาตำหลากหลาย ทั้งกระเทียมโทน กระชาย โหระพา กะเพรา หมูป่าไม่เหนียวเลย เมนูนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูไฮไลต์ที่อยากแนะนำเช่นกัน
อกเป็ดย่างซอสมะขาม ใช้เป็ดออแกร์นิกส่วนอกเป็ดไปย่างสมุนไพร จนหอม เวลาเสิร์ฟราดด้วยซอสมะขามหวานจากเพชรบูรณ์
ข้าวหอมมะลิใหม่ เชฟเน้นใช้ข้าวหอมมะลิใหม่ เพราะมีความเนียวของยางข้าวที่ติดมาของข้าวจากทุงกุลา และยังหุงในหม้อดินจิ๋วแบบนี้ด้วยไม่ได้หุงในหม้อใหญ่มาตักใส่แต่อย่างใด และ พริกน้ำปลา ของเชฟขึ้นชื่อและติดใจใครหลาย ๆ คนมาก เพราะนอกจากหัวน้ำปลาแท้ ๆ ที่เชฟใช้ ยังเน้นใช้พริกขี้หนูสวนที่ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดในการเลือกมาทำพริกน้ำปลาอีกด้วย
DESSERT – มี 2 เมนูให้เลือก ระหว่าง
ข้าวเหนียวมะม่วง / ไอศกรีมกะทิ / มะม่วงพาร์เฟต์
มะพร้าวคอลลาเจน / ไอศกรีมมังคุด / ทุเรียนชีสเค้ก ที่เน้นโชว์ King Of Thai Fruit 3 อย่าง คือ ทุเรียน มังคุด และมะพร้าว
ปิดท้ายสำรับด้วย PETIT FOUR ขนมไทยที่มี ลูกชุบพริก / เกสรลำเจียก / วุ้นกรอบมะพร้าวหอม คอลลาเจน / ช็อคโกแลตบองบองไส้กระชายดำบรั่นดี
มาสัมผัสสำรับใหม่ที่อัดแน่น ทั้ง ความสวย ความอร่อยและประโยชน์จากสมุนไพรไทยได้ที่ ร้านอาหาร (R-HAAN) ร้านอาหารไทยระดับรางวัลมิชลิน 2 ดาว ที่ Sineha Bangkok อยากแนะนำให้มาลิ้มลอง