Sineha Bangkok ขอชวนมาชิมอาหารญี่ปุ่น ระดับมิชลินไกด์ ปี 2022 ที่ห้องอาหาร คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) เกริ่นแบบนี้รู้กันแล้วสิว่า ต้องไม่ธรรมดา ลองแล้วหายสงสัยด้วยว่า ทำไมถึงได้มิชลินไกด์
คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแบบผสมผสาน ที่เพิ่มความทันสมัยเข้าไป ตามสไตล์เชฟ Jeff Ramsey หนุ่มลูกครึ่งญี่ปุ่น-อเมริกันที่มีดีกรีรางวัลต่อท้ายมากมาย ถึงแม้จะเพิ่มความทันสมัย แต่เชฟแรมซีย์ยังคงนำเสนออาหารญี่ปุ่นที่รักษาแก่นแท้ดั้งเดิมตามแบบอาหาร ไคเซกิ Kaiseki หรือชุดอาหารที่บริการทีละคอร์ส (ทีละอย่าง) เป็นลำดับตามธรรมเนียมดั้งเดิมของญี่ปุ่น ซึ่งรวมถึงความพิถีพิถันในคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาล การปรุงแต่ง และกรรมวิธีที่ใช้ในการปรุง จนกระทั่งการนำเสนออาหาร ซึ่งสามารถเทียบเคียงได้กับอาหารยุโรปชั้นสูง หรือ “โอตกุยซีน” (Haute cuisine) ของชาติตะวันตก
คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) “คินสุกิ” นั้นมีความหมายว่า “เชื่อมต่อด้วยทอง” เป็นคำที่อ้างอิงถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแล็กเกอร์สีทอง ซึ่งไม่ใช่เป็นการซ่อมแซมเพื่อปกปิดรอยแตก แต่เป็นการทำให้เครื่องเคลือบนั้นโดดเด่นขึ้นมาด้วยสีทอง
ฉะนั้น เครื่องเคลือบที่ผ่านกระบวนการคินสุกิ แม้จะมีรอยต่อ แต่ก็ได้รับการยกย่องว่ามีความสวยงาม ซึ่งเชฟแรมซีย์นำความหมายของคินสุกิมาใช้เปรียบเปรยไคเซกิในแบบฉบับของเขา
ครั้งนี้ Sineha Bangkok มาลองอาหารแบบ ไคเซกิ Kaiseki ในเซ็ตมื้อค่ำที่ชื่อว่า KIN เป็นเซ็ตที่นำเสนออาหารทั้งหมด12 คอร์ส ในราคา 4,300++ บาท/ ท่าน ที่เชฟแรมซีย์ ได้รับแรงบันดาลใจ มาจาก อาหาร วัตถุดิบ และวิธีการปรุงแต่งมาจากทั่วโลก นำมาประยุกต์และผสมผสานให้เข้ากับวัตถุดิบญี่ปุ่นประจำฤดูกาลได้เป็นอย่างดี
มาดูกันว่า 12 คอร์สมีอะไรบ้าง
- Simmered Ankimo and Salmon, Pickled Cherries and Iburigakko – ตับปลามังฟิชและปลาแซลมอน
อาหารจานนี้ได้รับแรงบันดาลใจมาจาก “แกงกระด้าง” อาหารทางภาคเหนือ ที่โดยปกติ แกงกระด้างจะเป็นแกงที่เคี่ยวด้วยขาหมู และใช้เจลาตินจากขาหมูมาทำให้ตัวแกงกลายเป็นวุ้น ซึ่งเชฟได้เปลี่ยนจากขาหมูมาใช้ ปลาแซลมอล โดยนำ โครงกระดูกและท้องปลาแซลมอนมาเคี่ยว เป็นเวลา 6-7 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ซอสที่เข้มข้น ทานพร้อมกันกับ ตับปลาอังโกะที่ล้างด้วยน้ำเกลือและสาเก และนึ่งจนได้ที่ เสิร์ฟพร้อมเชอร์รี่แทสมาเนียจากประเทศนิวซีแลนด์ที่นำมาดองกับน้ำส้มสายชูไวน์แดง, หัวไชเท้ารมควันของขึ้นชื่อจากจังหวัดอาคิตะ และเนื้อปลาแซลมอนต้มด้วยซีอิ๊วหวาน
- Grilled and Marinated Padron Peppers, With Chirimen Jako – พริกหวานสเปนย่าง
พริกแพนทอน หรือพริกหวานสเปน จาก เมืองแพนทอน ประเทศสเปน โดยปกติแล้วพริกตัวนี้ คนสเปนจะนำไปย่างและราดด้วยน้ำมันมะกอก เชฟได้ดัดแปลงมาเสิร์ฟในรูปแบบสลัดเย็น แบบ ”เซบิเช่” โดยจะนำพริกมาทาด้วยน้ำมันมะกอกและนำไปย่างด้วยไฟอ่อน ๆ จนเกือบสุก และจึงค่อยนำมาดองในน้ำสต๊อกปลาดาชิ ที่ปรุงรสด้วยซีอิ๊วและสาเกหวาน จากนั้นจะนำคลุกกับน้ำสลัดเปรี้ยว-หวานของญี่ปุ่น แตงกวา มะเขือเทศเชอร์รี่ หอยเชลล์ และปลาหัวหงอกตากแห้ง
- Parmesan Cheese and Zuwai Crab Chawanmushi – ไข่ตุ๋นปูหิมะและพาเมซานชีส
ไข่ตุ๋นที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากขนมหวานของฝรั่งเศส ซึ่งก็คือขนม “ซูเฟล่” เพียงไม่ได้ผสมแป้งเค้ก ก่อนอื่นจะนำนมไปอุ่นแล้วค่อยนำมาหมักกับพาเมซานชีส หลังจากนั้นค่อยนำมาตีให้เข้ากับไข่ และปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ปูหิมะจากจังหวัดฮอกไกโด ซึ่งเป็นปูที่หาทานได้แค่ช่วงฤดูหนาวเท่านั้น และหลังจากนั้นค่อยนำไปตุ๋นด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุกเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสของไข่ตุ๋นที่แตกต่างจากที่อื่น และพาเมซานชีสลนไฟบนชั้นบนสุด
- Ika Somen – ซาซิมิปลาหมึกกล้วยญี่ปุ่น
ใช้ปลาหมึกหอมสด ๆ ทั้งตัวจากจังหวัดชิบะ แช่ในน้ำแข็งเพื่อให้เนื้อปลาหมึก มีความกรอบ จากนั้นค่อยนำออกมาแล่ให้เป็นเส้น เสิร์ฟมาพร้อมกับ หน่อขิงอ่อนญี่ปุ่นและใบโอบะซอย หัวไชเท้าขูด และน้ำซอสเม็นซุยุเย็น ๆ สูตรพิเศษ ที่จะช่วยเพิ่มความสดชื่นหลังทานได้เป็นอย่างดี
- Japanese Fruit Tomato Burrata Cheese, Kombu and Hojiso – มะเขือเทศญี่ปุ่นและชีสบูราต้า
จานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากการผสมผสานวัตถุดิบของ 2 ประเทศระหว่าง “อิตาลีและญี่ปุ่น” โดยจะใช้ มะเขือเทศสายพันธุ์โมโมทาโร่ ซึ่งมะเขือเทศพันธุ์นี้มีรสชาติหวาน อมเปรี้ยว กำลังดี เสิร์ฟมาคู่กับซอสที่นำสตรอเบอร์รี่สดมาผสมกับบูราต้าชีส
- Saba Misoni, Gochujang Miso Braised – ปลาแมคเคอเรลและซอสมิโซะ
จานปลาที่ได้แรงบันดาลใจมาจากส่วนผสมและรสชาติของ ”ประเทศเกาหลี” โดยการนำปลาซาบะมาหมักกับซอสปรุงรสสูตรเฉพาะ หลังจากนั้นค่อยนำมาผัดกับซอสที่มีส่วนผสมของมิโซะขาวและซอสโคชูจัง เสิร์ฟมาพร้อมกับโฟมที่ทำมาจากต้นหอมญี่ปุ่นกับน้ำสต๊อกปลาดาชิ
- Breaded Hirame with Yuzu Tzatziki, Compressed Golden Beetroot – สเต็กปลาตาเดียวและซอสโยเกิร์ตยูซุ
จานปลาที่เชฟได้แรงบันดาลใจมาจาก “ภูมิภาคตะวันออกกลาง” โดยมีองค์ประกอบของซอสครีมถั่วฮัมมุสที่มีส่วนผสมของถั่วลูกไก่บดและมิโซะ, ซอสยูซุโยเกิร์ตซาซิกิ, ปลาตาเดียวที่นำมาจี่กับกระทะจนสุก, ผงคุกกี้, แตงกวาดอง, และบีทรูทในน้ำมันมะกอก
- Shirako Mousse, Black Truffle and Crab Ankake – มูสท่อเก็บน้าเลี้ยงปลาค็อด
วัตถุดิบหลักตามฤดูกาลของญี่ปุ่นที่หาทานได้เฉพาะฤดูหนาวนี้เท่านั้น ชิราโกะคือท่อเก็บน้ำอสุจิของปลาค๊อตที่ฮอกไกโด ที่เชฟได้รับแรงบันดาลใจในการทำมาจากอาหารและวัตถุดิบจากอเมริกาใต้ ซึ่งได้แก่ “ทามาเล่” โดยจะนำชิราโกะมาปรุงให้สุกและนำมาปั่นละให้ละเอียด และนำไปนึ่งจนกลายเป็นมูส เสิร์ฟมาพร้อมกับชิราโกะเทมปุระ หน่อไม้ฝรั่งขาวจากเปรูย่าง ซอสปูอันกะเกะ และเห็ดทรัฟเฟิลสด
- Seared Tachiuo, Fresh Grated Wasabi and Moshio – ปลาดาบย่างเกลือ
ปลาดาบเงิน จากจังหวัดคะนะงะวะ เป็นปลาที่หาทานได้ตามฤดูกาลเท่านั้น ซึ่งจะมีไขมันสูงและเนื้อจะมีรสชาติหวาน โดยจะนำมาโรยเกลือและย่างบนไฟอ่อน ๆ จนสุก และเสิร์ฟมาพร้อมกับหัวไชเท้าขูด วาซาบิสด
- Grilled MB9 Wagyu Striploin, Shishito Pepper, Steam Egg Yolk and Caviar – เนื้อวากิวออสเตรเลียย่างบนเตาถ่าน
อาหารจานหลักที่ใช้เนื้อออสเตรเลียวากิว ส่วนสันนอก ระดับไขมัน MB9 ที่นำมาย่าง เสิร์ฟมาพร้อมกับ ไข่แดงที่นำไปนึ่งจนเกือบสุก และพริกชิชิโตะย่างไฟ – ส่วนเมนูนี้ ถ้าใครไม่ทานเนื้อก็แจ้งเชฟสามารถเปลี่ยนเป็นปลาได้
- Asari Clam Miso Soup, Brown Butter and Sansho Powder – ซุปหอยลายญี่ปุ่น
ซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่นที่ผสมมิโซะ 2 ชนิดเข้าด้วยกันเพื่อทำให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น โดยใช้เต้าเจี้ยวแดง ที่ได้มาจากการหมักถั่วเหลืองกับเกลือ และเต้าเจี้ยวขาวที่มีรสชาติหวานตามธรรมชาติ เนื่องจากใช้ปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักที่น้อยกว่าเต้าเจี้ยวแดง เสิร์ฟมาพร้อมกับ หอยลายญี่ปุ่นผัดเนย
- Melon Sorbet and Riesling Jelly, Yuzu Curd – เมล่อนซอร์เบและเจลลี่องุ่นรีสลิ่ง
ขนมหวานที่ใช้ไวน์ขาวรีสลิ่งจากประเทศ “ออสเตรเลีย” มาทำเป็นเจลลี่ เสิร์ฟมาพร้อมกับเมล่อนซอร์เบทโฮมเมดและผลไม้สด
Sineha Bangkok ไม่อยากบอกเลยว่าอร่อยทุกจาน สมฐานะมิชลินไกด์ บางเมนูมีของที่แอดไม่กินแต่ลองแล้วก็ต้องยอม แต่อย่างไรก็แนะนำให้มาลองพิสูจน์กันด้วยตัวเอง แล้วคุณจะหลงรัก คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey) เหมือนเรา^_^
คินสุกิ แบงค็อก บาย เจฟ แรมซีย์ (Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey)
- โรงแรม ดิ แอทธินีโฮเทล แบงค็อก, อะลักซ์ซูรี คอลเลคชั่น กรุงเทพฯ (The Athenee Hotel, a Luxury Collection Hotel, Bangkok) ชั้น 3 ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ
- โทร. 02 650 8800
- FB: kintsugibkk
- Webstie: marriott.com